Historische Backrezepte
Das uralte Büchlein dem diese Rezepte entstammen, wurde nur in Fragmenten - zum Teil mühevoll wieder zusammengesetzt - übernommen. Verfasserin, Verlag und Erscheinungsdatum sind unbekannt. Aufgrund von etlichen Nachforschungen und Querverweisen ist als ziemlich wahrscheinlich das sehr frühe 19. Jahrhundert bis Mitte 19. Jahrhundert als Quelle der meisten Backrezepte anzunehmen. Verfasst dürfte es hingegen später, um Ende des 19. Jahrhunderts sein, ganz sicher aber noch vor 1900.
Das Geleitwort zum Buch ist von der unbekannten Verfasserin erhalten geblieben.
"Diesem kleinen Büchlein möchte ich einige Worte vorausschicken. Ich bitte um freundliche Aufnahme für daßselbe und hoffe, daß es in Küche und Haus willkommen ist. Es enthält doch so mancherlei für alle Gelegenheiten und wird sich als praktischer Ratgeber erweisen, wenn liebe Gäste kommen oder wenn ein Festtag in Sicht ist. Ich habe die Rezepte im Laufe der Jahre auf Reisen selbst gesammelt und mich über die Herstellung unterrichtet. Es ist alles praktisch erprobt und klar und einfach beschrieben. Ich wünsche dem Büchlein eine frohe Fahrt und einen recht großen Bekanntenkreis, in dem sich der kleine Ratgeber als wahrer Hausfrauenfreund zeigen möge."
Die Verfasserin
Daß Gott ohn Arbeit Lohn verspricht,
(Sebastian Brant, 1458 - 1521, Straßburger Stadtschreiber)
Verlaß dich darauf und backe nicht
Und wart, bis dir`ne Taube gebraten
Vom Himmel könnt in den Mund geraten!
Quelle: Brant, Das Narrenschiff (Daß Narrenschyff ad Narragoniam) 1494
81. Husarenkräpfle:
140 Gr. Butter rührt man gut mit 2 Dottern ab. Dann tut man 70 Gr. Zucker, etwas geriebene Zitronenschale und 170 Gr. Mehl dazu, formt kleine Kugeln, drückt in die Mitten eine Vertiefung. Bestreicht sie mit geschlagenem Ei, bäckt sie goldgelb und füllt sie mit Eingemachtem.
99. Kaiserbrot:
25 Gr. Butter mit 2 ganzen Eiern abgerührt, 25 Gr. Mehl, 25 Gr. Zucker, 25 Gr. Mandeln, 25 Gr. Corinthen, 25 Gr. Rosinen, gut durchgerührt, in einer flachen Kastenform bei mäßiger Hitze hellgelb gebacken.
101. Kolatschen:
Man rührt 250 Gr. Butter schaumig, gibt 125 Gr. Zucker hinzu.Hat man diesen gut verrührt, tut man 400 Gr. Mehl, 2 Pakete Vanillin, 3 hartgekochte Eidotter hinzu und verarbeitet alles gut. Dann macht man runde Küchelchen, drückt die Oberfläche leicht ein, bestreicht sie mit Eiweiß, bestreut sie mit gehackten Mandeln und Zucker und bäckt sie auf dem mit Speck gestrichenen Blech dunkelgelb.
N3. Dresdner Stollen:
Man rührt 400 Gr. Butter zu Sahne und gibt 250 Gr. Mehl dazu. Aus 50 Gr. Hefe und 250 Gr. Mehl macht man ein Hefenstück, wenn es aufgegangen ist, tut man die Buttermasse mit dem Mehl dazu und rührt recht gut, dann gibt man noch 125 Gr. Zucker und 80 Gr. Mandeln, 100 Gr. gehacktes Zitronat, gewiegte Schale einer Zitrone, 125 Gr. Sultaninen, 125 Gr. Korinthen, 1 Tasse guter Milch, 2 Eidotter, 1 Tafel in Würfel geschnittene Schokolade und 1 Messerspitze Salz dazu. Wenn man alles recht gut vermengt hat, läßt man die Masse aufgehen, formt einen Stollen, bestreicht ihn mit Butter und bestreut ihn mit gehackten Mandeln. Bei guter Hitze goldgelb backen.
165. Vanillekipferln:
100 Gr. fein geriebene Mandeln, 210 Gr. Butter, 280 Gr. Mehl wird mit den Händen zu einem Teig zerbröselt und gut mit 2 Dottern durcheinander gearbeitet. Dann formt man kleine Kipferln oder Hörnchen und backt sie ganz hell. Noch heiß wälzt man sie in Zucker und bestreut sie ganz dicht.
167. Weihnachtspurzeln:
500 Gr. Mehl, 2 Eier, 1 Tasse Zucker, 1 Teelöffel Natron, 1/4 Liter saure Sahne, etwas Vanille wird verarbeitet. Dann sticht man kleine Bällchen ab und bäckt sie in heißem Fett.
145. Schlesische Plätzchen:
750 Gr. Mehl, 375 Gr. Butter, 375 Gr. Zucker, 3 Eidotter werden gut vermengt, ausgerollt, ausgestochen, mit Eiweiß bestrichen, mit Zucker und Zimt bestreut und gebacken.
135. Pomeranzenbrot:
Man rührt 4 ganze Eier und 4 Dotter mit 500 Gr. Zucker eine halbe Stunde. Hierauf gibt man 125 Gr. Zitronat und 625 Gr. Mehl unter die Masse, formt längliche Brötchen (kleinfingergroß), macht in jedes 3 Einschnitte, gibt sie auf das mit Butter bestrichene und mit Mehl besiebte Blech und bäckt sie bei mäßiger Hitze.
8. Augsburger Törtchen:
2 Eier und 2 Dotter werden mit 75 Gr. Zucker schaumig gerührt, dann mischt man 30 Gr. geriebene Mandeln, 1/4 Liter Sahne, 75 Gr. Semmelbrösel und 50 Gr. fein gewiegtes Zitronat darunter, füllt die Masse in kleine Blechförmchen (gut bestrichen) und bäckt sie bei mäßiger Hitze.
17. Baisers:
Den sehr steif geschlagenen Schnee von 6 Eiweiß mischt man mit 5 Eßlöffel Puderzucker oder feinst gestoßenen Zucker, gibt etwas Zitronenschale oder Vanillin leicht darunter und setzt von der Masse Häufchen auf Papier. Selbiges legt man auf ein Blech, besiebt die Häufchen mit Zucker und bäckt sie sofort in abgekühltem Ofen. Sowie sie hellgelb erscheinen, nimmt man sie heraus, löst sie vom Papier ab, läßt sie völlig erkalten und kratzt mit einem Löffelchen vorsichtig das Weiche heraus, füllt sie mit Schlagsahne und setzt 2 aufeinander.
32. Bischofsbrodt:
4 Eier schwer Zucker, 4 Eier schwer Mehl, Rosinen und Mandeln nach Belieben. Die Mandeln kommen in Hälfte geschnitten zur Verwendung. Man rührt zuerst die 4 Dotter mit dem Zucker eine halbe Stunde lang, dann gibt man Rosinen und die Mandeln dazu, hierauf das Mehl und zuletzt den steif geschlagenen Schnee von 3 Eiweiß. Das gut schmeckende Brodt wird in länglicher Kastenform gebacken. (Ergänzung LL19: Wie "Brot" backen, 200 Grad um 45 - 60 Minuten, mit Holzstäbchen Stichprobe in Decke machen ob noch klebriger Teig am Stäbchen klebt, dann etwas länger backen)
35. Basler Lebkuchen:
Man kocht 375 Gr. Zucker mit 1 Kilo Honig auf, gibt 30 Gr. Zimt, 15 Gr. Nelken, 3 große Muskatblüte, 125 Gr. gehackte Mandeln, 60 Gr. Zitronat, 30 Gr. Orangeat, Schale einer Zitrone, alles fein gewiegt, 15 Gr. in einem Gläschen aufgelöste Pottasche hineinn und vermischt alles recht gut 1 1/4 bis 1 1/2 Kg. Mehl. Nachdem man die Masse gut durchgewirkt hat, läßt man sie bis zum anderen Tag stehen und formt Lebkuchen nach Belieben. (Ergänzung LL19: Ausbacken bei 170 Grad Ober und Unterhitze um 25 - 30 Minuten. Wasserdampf zusetzen!)
26. Brezelchen:
Man tut 2 ganze Eier und 3 Dotter in eine Schüssel, gibt 300 Gr. fein gestoßenen Zucker hinzu, rührt dieses miteinander eine viertel Stunde, fügt 150 Gr. Butter und 150 Gr. Schweinefett hinzu, rührt wieder eine viertel Stunde und tut nun 15 GR. Zimt und 375 Gr. Mehl hinzu nebst einem Kaffeelöffel Arrak. Nun nimmt man den Teig aufs Brett und formt kleine Brezelchen, sollte der Teig noch zu weich sein, muß etwas Mehl hinzugegeben werden. Man bestreut sie mit buntem Zucker und bäckt sie bei mäßigem Feuer.
52. Düten mit Schlagsahne:
4 Eier schwer Zucker, 4 Eier, 2 Eier schwer Mehl, Zimt. Der Zucker wird mit 3 Eiern und einem Eiweiß eine halbe Stunde gerührt. Dann tut man eine reichliche Messerspitze Zimt hinein und nach und nach das Mehl. Dann gibt man wallnußgroße, kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, drückt die Häufchen etwas auseinander, daß sie breit laufen und bäckt sie dann schnell in gut durchgeheiztem Ofen. Sind die Kuchen gelb, so werden sie schnell zu Düten gedreht und nach dem Erkalten mit Schlagsahne gefüllt.
125. Nürnberger Lebkuchen:
Man rührt 8 Eidotter eine halbe Stunde lang mit 500 Gr. Zucker, gibt dann 500 Gr. gehackte Mandeln darunter, ferner 1 Teelöffel Zimt, 1/2 Teelöffel Nelken, Schale einer Zitrone, 125 Gr. Zitronat, 125 Gr. Orangeat, alles fein gehackt, 1/2 Teelöffel Pfeffer und 500 Gr. Mehl, sowie den Schnee der 8 Eiweiß. Dann fügt man 1 Messerspitze Hirschhornsalz, welches man in einem Gläschen Rum oder Weingeist aufgelöst hat, hinzu und läßt den Teig über Nacht an einem kühlen Orte rasten. Andern Tags treibt man den Teig aus, streicht ihn auf länglich geschnittene Oblaten, legt in die Mitte ein kleines Stückchen Zitronat, bestreut ihn mit feinem Zucker und bäckt die Lebkuchen bei mäßiger Hitze.